Sunday, May 11, 2008

Probiyotikler

Probiyotikler

Probiyotik kısaca şöyle tanımlanabilir; probiyotikler vücut için faydalı ‘dost mikroplar’dır.

Probiyotikler, sindirim sisteminde belli sayılarda bulunan ve temel beslenmenin yanında sağlık açısından çok yararlı olan canlı organizmalardır.

Bir başka tanımda ise;

Probiyotik, kullananın bağırsak mikrobiyal dengesini düzelterek yararlı bir şekilde etkileyen canlı organizmalardır.

Probiyotik kelimesi Yunanca'da “Pro Biyo” köklerinden gelir ve “Pro Yaşam” anlamına gelir. Son yıllarda birçok değişik tanımla anılmıştır. Her durumda da, insanlar için yararlı bakteriyel bir ürün olarak bulunur.

Bu tanımın dayandığı üç temel ilke;

  • Mikro organizmalar (bakteriler) canlıdır.
  • Bakteriler ağız yoluyla alınır.
  • Mikrobiyal dengeyi etkileyebilmesi için bakterilerin bağırsağa kadar canlı olarak ulaşması gerekir.

Buna göre Probiyotik bakteri, asite (mide asiti), safraya karşı dirençli, zehirsiz, ve en önemlisi oksijensiz ortamda yaşayabilen bir suş olmalı. Bu kriterler çerçevesinde bakteri türlerinin sayıları kısıtlanmıştır ve sadece bazı bakteri gruplarının suşları bu koşulları sağlayabilmiştir. Bunlar; Lactobacillus, Streptococcus ve Bifidobacterium türleri olmasına rağmen bazen diğer maya ve bakteri türleri de kullanılabilir (Bacillus gibi). Bu üç cinsde birer laktik asit bakterisidir. Bağırsaklarda ve birçok fermente süt ürününde doğal olarak bulunur.

Adlandırma

Probiyotik bakteriler türe değil suşa bağımlıdır. Bir suş, bakteriyel bir türün üyesi olabilir. Aşağıdaki örnekteki gibi;

Bakteri grubu = Alman Arabası = Laktik asit bakterisi
Bakteri cinsi = Volkswagen = Lactobacillus
Bakteri türü = VW Golf = Lactobacillus acidophilus
Bakteri suşu = VW Golf 1,4 D = Lb. Acidophilus LC1

Herkes Volkswagen Golf 1,4 D'nin bir Volkswagen Golf 2.0i turbo'dan farklı karakteristik özelliği olduğunu bilir, ancak dış görünüşünden bunu anlayamaz. Aynı benzetme bakteriler için de geçerlidir. Dışarıdan hepsi aynı görünür; fakat biyolojik karakteristikler (arabadaki motor) farklıdır. Kısaca bir Probiyotik bakterinin sağlık üzerine yararlı etkisi sadece o suşa aittir, türe değil.

Yöresel Probiyotik ürünler asit fermentli günlük ürünlerdir, yoğurt gibi. Yöresel yoğurt bakterileri (Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus ve Streptococus salivarius ssp thermophilus) Probiyotik bakteriler değildirler ve Probiyotik bakteriler katılmadıkça yoğurt bir Probiyotik gıda değildir.

İnsan ve hayvan sağlığında probiyotiklerin yararlı etkisi biliniyor. Aşağıdakiler de Lactobacilli ve Bifidobacterium cinslerine aittir:

  • E.coli ve Clostridium perfinges gibi potansiyel patojenlerin engellenmesi
  • Virus ve Salmonella'dan kaynaklanan ishal problemlerini engellemek
  • Candida enfeksiyonunun etkilerinin azaltılması
  • Kolesterol seviyelerinde pozitif etkilerin görülmesi
  • Kolon kanserinin durdurulması veya engellenmesi
  • Bağışıklık sistemi uyarımı
  • Vitaminlerin üretimi
  • Minerallerin özellikle kalsiyumun alımını arttırmak
  • Laktoza alerjisi olan insanlara laktoz sindirimini sağlamak

Yukarıdaki etkiler (faydalar) kesin bilimsel kanıtlara dayanmamaktadır. Sadece birkaç suş kullanılarak yetişkin gönüllülerde uygulanan çok az düzgün bilimsel çalışma bulunmaktadır. Bu kullanılan birkaç suşda yukardaki etkilerin bazıları görülmüş ve onaylanmıştır. İshal (Sindirim sistemi rahatsızlığı) azalımı, laktoz sindiriminin düzeltilmesi, idrar atımının düzenlenmesi ve Candida üzerindeki yararlı etkiler birkaç suş için bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Diğer etkiler sadece gözlemle belirlenmiştir ve hiçbir bilimsel kanıta dayanmamaktadır.

Ayrı ayrı her suş (veya ürün) için bu etkiler düzgün bir şekilde araştırılmalı, fakat maalesef çoğu zaman, özellikle dondurulmuş tozlar, haplar ve kapsüller gibi gıda tamamlayıcılarında bu yapılmamaktadır.

Bir suşun probiyotik etkisi bilimsel olarak kanıtlansa bile, bu her insan için etkili olacağı anlamına gelmiyor. Çünkü her insan kendine has (özgü) bir bağırsak (sindirim sistemi) florasına sahiptir ve bu probiyotik ürünün verimliliğini kısıtlayan (limitleyen) bir faktördür.

Bu yüzden probiyotik ürünlerin etkili olup olmadıklarını önceden tahmin etmek çok zordur. Piyasada, gerçekte etkisi olmayan birçok ürün bulunmaktadır. İngiltere ve Hollanda'da yapılan son iki çalışmada, piyasadaki çoğu probiyotik gıda ürününde bakteri sayısı “çok az veya hiç” olarak belirtilmiştir. Almanyada'ki bir çalışmada ürünlerin %80'inde etiket bilgilerinin yanlış olduğu görülmüştür. Wageningen Üniversitesi'nin yaptığı bir çalışmada Alman kökenli olmayan ürünlerde etiket bilgileri için benzer bir veriye ulaşılmıştır.

AB (EU) gıda yasaları, “gıdanın tüm içeriği etikette belirtilmelidir.” der. Fakat bir çok probiyotik gıdada gerçek böyle değildir. Yukarıda da bahsedildiği gibi, probiyotik etkiler suşa bağlıdır ve hangi bakteri suşu kullanıldığının belirtilmesi gerekir. Bakteriyel adlandırmalar sık sık değişebildiğinden, suşların numaralı gösterimi de gereklidir, çünkü numaralar asla değişmez. Sadece suş numarasını kullanarak bir tüketici, diyetisyen veya doktor ürünün ve içerdiği bakterinin probiyotik etkilerinin doğruluğunu anlayabilir.

Eğer etiket yanlışsa veya tarihi geçmiş (eski) isimler gösteriyorsa, üretici firma son yıllardaki bilimsel literatürdeki değişimlerden haberdar değildir.

Ürün hakkında herhangi bir şüphe varsa, her zaman üretici firmaya suş numaralarını ve bilimsel referanslarını sormak gerekir. Reklam ve kandırmacalara dikkat edin. Güvenilir firmalar bu bilgiyi her zaman sizinle kolayca paylaşabilir. Bilgi alınamadığı takdirde, ürün hakkında çekingen (şüpheci) davranın!

Kandırmacalar

Kandırmaca (aldatmaca), bir üreticinin kullandığı probiyotik bakteri ve etkileri hakkındaki bilgi ve materyalinin tamamıyla başka bir bakteriye ait olması veya hiç olmaması demektir.

Bir üreticinin gerekli bilgileri on-line olarak vermesi çok sık görülür. Lactobacillus casei içeren bir ürünü örnek verebiliriz. Çoğu zaman suş numaraları verilmeyecektir (verilmez). On-line bilgi veren site Lb.casei ve diğer laktik asit bakterileri hakkında genel bilgi içeren bir Link (bağlantı) verir ve göze gerçekten çok güzel görünür. Bütün bunlar mantıklı ve sıradan gelebilir, fakat bu olayı arabalara tercüme ettiğimizde durum değişir.

Bir galerinin Volkswagen Golf 2.0 D (Lb.casei ) sattığını düşünelim. Geri plandaki bilgilerine baktığımızda bütün Volkswagen Golflere (diğer Lb.casei suşları), diğer Volkswagen arabalara (diğer lactobacillus türleri), ve hatta bir BMW'ye (Bifidobacteriler) ait olan motor ve detayla ilgili bilgileri size gösterebilir. Ve karşımıza “Volkswagen Golf 2.0 D güzel bir arabadır, çünkü BMW çok iyi arabalar üretir.” sonucu çıkar.

Hiç kimse böyle bir galericiyi ciddiye almaz, fakat probiyotik ürünlerde kullanılan genel uygulama budur.

Buradaki eksikliğin asıl nedeni, çoğu şirketin bir probiyotik bakteri cinsi ve insan sağlığı üzerine etkileri üzerine yapılması zorunlu fakat çok pahalı olan klinik (teknik) testleri yaptırmamasından kaynaklanmaktadır. Kendi bakteri suşlarını satmak isteyen şirketler, diğer şirketlerin bilgilerini kullanıyorlar. Bu yüzden bu ürünlerin verimliliği tartışılır bir durumdadır.


Bir tüketici olarak, aşağıdaki faktörler bir ürünün güvenliği hakkında bize bilgi verebilir:

• İsimler doğru mu? (Çünkü hayali veya yanlış isimler (Toyota Golf gibi) kullanılabilir.) Eğer şüpheniz varsa lütfen bu link'e bir göz atın. Tıkla http://www.bacterio.cict.fr Eğer isimden bu linkte bahsedilmiyorsa, etiket veya üretici yanlış bilgi vermektedir.

• Suş numaraları verilmiş mi? (çoğu zaman vermezler)

• Tüketici bilgi servisleri var mı? (telefon, posta veya elektronik posta)

Eski isimler

Eğer ürünün etiketinde aşağıda verilen tür isimlerden herhangi biri varsa, üretici güncel bilimsel dataya sahip değildir demektir.

Lactobacillus bifidus : Bu isim 1969'da! kullanımdan kalktı ve o zamandan beri kullanılmamaktadır. Bu suşu kullandığını iddia eden üreticiler datalarını güncellemelidir. Bu isim şimdiki 22 tür içeren Bifidobacterium cinsinin tamamı için kullanılıyordu. Bu ismin değeri “ süt bir günlük üründür” cümlesi kadardır. Yine arabalardan örneklersek, birinin size bir arabayı Alman arabası olarak tanıtması ve başka bilgi vermemesi diyebiliriz.

Streptococcus faecium : Bu isim 1980'lerin başlarında kullanımdan kalktı. Doğru (ve yeni) şekli Enterococcus faecium 'dur. Bu türün patojen suşları da bulunduğundan, üreticinin suş numarasını da düzgün olarak vermesi gerekir.

Hayali isimler

Probiyotik ürünler için aslında bulunmayan ve yasal olmayan bir şekilde kullanılan hayali isimler üretilmiştir.

Lactobacillus sporogenes : Bu isim bir hayali isimdir, böyle bir tür bulunmamaktadır. Bu bakterinin spor yaptığı anlaşılmaktadır. Ancak Lactobacillus'lar spor yapmaz. Burada hangi suş kullanıldığı bilinmemektedir. Ayrıca üretici tarafından Bacillus coagulans suşundan da bahsedilmektedir. Bu bir toprak bakterisidir, insan bağırsağında bulunmazlar ve insanlar üzerinde denenmemiş bir türdür. Bu, insanlar için zararlı, patojen bir spor-yapan organizma olan Clostridium sporogenes de olabilir.

Lactobacillus caucasicus : Başka bir hayali isim daha. Tamamen bilinmeyenlerle dolu bir isim. Bu suşun kullanıldığı ürünler hakkında da hiçbir bilgi yoktur.

Bu iki türün kullanıldığı ürünlerin sağlık açısından yararları hakkında hiçbir beklenti olmamalıdır. Bu bakteriye ait hiçbir literatür güvenilir olarak düşünülemez. Çünkü hiçbir mikrobiyolojik veya medikal yayın var olmayan türler hakkındaki datayı kabul etmez.

Lactobacillus acidophilus casei : Bu bakteri hem Lb.acidophilus hem de Lb.casei olabilir. Hangisi olduğu belli değil. Aynı Volkswagen Golf Passat satmak gibi.

Doğruluğu Onaylanmış Suşlar

  • Lactobacillus casei Shirota (veya LCS) ; Yakult'dan aynı ismi taşıyan üründe kullanılır.
  • Lactobacillus rhamnosus LGG, 25 den fazla ülkede kullanılır. Tür sahibi Finlandiyadan Valio'dur.
  • Lactobacillus acidophilus LA7, çoğu günlük üründe kullanılır.
  • Lactobacillus acidophilus LA5, günlük ürünlerde ve gıda tamamlayıcılarında
  • Lactobacillus acidophilus DDS, temel olarak gıda tamamlayıcılarında
  • Lactobacillus johnsonii La1 (LC1), Nestlé ürünlerinde
  • Bifidobacterium lactis BB12, günlük ürünlerde
  • Bifidobacterium longum BB536, günlük ürünlerde ve gıda tamamlayıcılarında
  • Bifidobacterium animalis DN-173 010 (Bifidus Essentis ), Danone ürünlerinde kullanılır.

Probiyotik Olmadığı Kanıtlanmış Suşlar

Aşağıdaki organizmalar safrada ve midede canlı kalamadıklarından bağırsakta da yaşayamazlar.

Yoğurt bakterileri Lb.delbrueckii ssp bulgaricus ve Streptococcus salivarius ssp thermophilus,

Lactobacillus helveticus


Kaynak: Wageningen University, Hollanda

Kutu Sütleri

Kutu Sütleri

Devir kutu sütü devri

Zamanımızda en çok tüketilen kutu sütleri. Bunların gazetelerde, televizyonlarda, sinemalarda... her gün her yerde müthiş reklámları yapılıyor. Ayrıca, bu sütleri öyle eski usul kaynatmaya gerek yok, çünkü bunlar UHT denilen sistemle, yani çok yüksek ısılara maruz bırakılarak, meselá 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerindeki tüm mikroplar öldürülüyor. Bu sütler kutuları açılmadığı takdirde 4 ay bozulmadan kalabiliyorlar.

Ağzı kapalı günlük şişe sütlerine gelince. Bunlar pastörizasyon denilen bir yöntemle, meselá 72 derecede 15 saniye tutularak mikroptan arındırılıyor. Şişe sütlerini hem her markette ve her zaman bulmak mümkün değil ve hem de bunların ömürleri kutu sütüne göre çok kısa; ancak 3 gün.

Günümüzde büyük şehirlerde artık açık süt veya çiğ süt bulmak neredeyse imkánsız. Satılsa da alan da olmaz herhálde, çünkü bunların ‘hastalık yapan mikrop saçtıklarına’ dair müthiş bir negatif propaganda var. Tabii bir de günümüz insanının, kapıdan sütçünün geçmesini bekleyecek... sütü alıp ocakta ısıtacak zamanı ve sabrının olmadığını da hesaba katmak lázım.

Kutu Sütleri sanıldığı kadar yararlı değil. Açık Sütün faydaları yanında Kutu sütleri hiç kalıyor.
Açık Sütlerin yararları Açık Süt konusunda yapıldı. probiyotikler de denen vücut için faydalı ‘dost mikroplar’ Kutu Sütlerinde bulunmuyor.

Açık Süt

Açık Süt
Bizim çocukluğumuzda, bırakın ‘kutu sütlerini’ ‘şişe sütü’ bile icat edilmemişti. Sütü de birçok başka şeyi de, meselá yoğurdu... hatta balığı bile kapıdan geçen seyyar satıcılardan alırdık.

Sütçüler genellikle atlarının iki tarafına astıkları güğümlerle satış yaparlardı. Kupa şeklinde galvanizli tenekeden değişik boylarda ölçekleri olurdu; biz evden tencere ile gider annemizin istediği kadar süt alırdık.

Sütü aldıktan sonra onu hemen ocakta kaynayıncaya kadar ısıtmak biz çocukların görevi idi. Ateşteki süt kaynamaya başlayınca da taşmaması için ocağı biraz kısar ve kabaran sütün köpüklerinin üzerine üflerdik. Sonra sütü ateşten indirir ve bir süre beklerdik. Ancak iyice soğuduktan sonra buzdolabına (demek ki buzdolabı varmış o zaman) koyardık. Sütün üzerinde neredeyse yarım santim kalınlığında kaymak oluşurdu.

Açık Süt artık modern üreticilerin ve heryerde yapılan reklamın etkisiyle kullanılmamaya başlandı. Biz ailecek yoğurt yapacağımız sütte hep açık sütü tercih ediyoruz. Açık sütü tercih ederken isabet ettiğimizi bu yazının alıntılandığı Ahmet R. Küçükusta'nın köşe yazısından bir kesitte daha iyi anladık. O da Açık Süt savunucularından Ahmet bey Açık süt konusunda şöyle diyor.

Sütün içilmeden ve değişik şekillerde kullanılmadan önce yüksek ısılara tabi tutulmasının sebebi, içinde bulunabilecek zararlı mikropların öldürülmesi; başka bir deyişle sütün ‘kesilmesinin’ önlenmesidir.

İşin püf noktası da burada zaten. Sütte hastalık yapabilen mikroplar bulunabildiği gibi, probiyotikler de denen vücut için faydalı ‘dost mikroplar’ da bulunuyor. Bunlar, bırakın hastalık yapmayı, tam aksine sağlıklı yaşayabilmemiz için mutlaka gerekli olan mikroplar. Bağırsaklarımızdaki mikropların yüzde 85’inin bu dost mikroplardan oluştuğunu ve bunların hastalık yapıcı olanlarının üremelerini önlediklerini de belirtelim ki mesele daha iyi anlaşılsın.

İşte, bu ısıtma işlemi sırasında da zararlı mikroplarla beraber ‘sütü süt yapan’, onu asıl faydalı kılan probiyotikler ve bunların ürettikleri enzimler ve vitaminler de istenmeden tahrip oluyor.

Isıtma yöntemleri içinde sağlığımız açısından en iyisi bizim çocukken yaptığımız ‘süt pişirme’ işlemi, yani sütün bir taşım kaynatılması. Pastörizasyon ve özellikle de UHT denilen yöntem ise ‘iyi-kötü-çirkin tüm mikropları’ öldürdüğü için sütü süt olmaktan çıkarıyor. Çünkü, süt içinde bulunan probiyotikler sebebiyle çok faydalı bir içecek, onları yok ettiniz mi inek sütünün sinek sütünden bir farkı kalmıyor.

Tabii açık süt alırken eli yüzü düzgün iyi bir sütçüyü seçmekte her zaman yarar var.